La Chronique Ovine :Les principaux facteurs de coloration des gras des agneaux
Les colorations brun-rouge qui altèrent la présentation des carcasses des agneaux peuvent entrainer l’exclusion des démarches qualité. Plusieurs facteurs liés directement à l’animal le prédisposent à ce défaut qui n’entraine par ailleurs aucune modification du goût de la viande. Le sexe reste le premier critère. Les mâles sont beaucoup plus sensibles que les femelles. L’âge influence également la couleur du gras. Les agneaux abattus entre 8 et 10 mois présentent des gras plus colorés que les agneaux d’herbe abattus jeunes. La race est un critère pouvant également favoriser l’apparition de défaut de couleur. Certaines races sont beaucoup moins sensibles que d’autres, comme l’Ile de France par exemple.
Le maïs ne colore pas les gras
Le mode d’alimentation joue également un rôle : les défauts sont moins fréquents sur des agneaux rationnés en concentré par exemple. En revanche, le maïs n’est en aucun cas responsable d’une coloration jaune des gras. Cette dernière résulte d’une accumulation de pigments caroténoïdes (le β carotène) dans les graisses de l’agneau. Et le maïs reste un aliment très peu pourvu en β carotène à l’inverse de l’herbe pâturée par exemple. Enfin, il est probable que la couleur du gras soit dépendant d’une variabilité individuelle. Cela expliquerait les différences de qualité parfois observées entre deux agneaux de même race, de même sexe et conduits de la même façon.
Légende photo : les mâles sont particulièrement sensibles aux gras colorés
Crédit photo : CIIRPO
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Laurence Sagot, Institut de l’Elevage/ CIIRPO
