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Métiers de la filière

Du champs à l’assiette du consommateur, la filière ovine française rassemble un large panorama de professions. De l’éleveur au boucher en passant par le commerçant en bestiaux, le responsable qualité, l’opérateur en transformation des viandes, … tous exercent avec passion des savoir-faire parfois méconnus, dans un secteur clé de l’économie Française qui offre aujourd’hui de nombreux débouchés et perspectives.

L’élevage 

Éleveur ovin 

L’éleveur ovin veille à la bonne santé de ses animaux, à leur bien-être, à leur développement et à leur commercialisation.

En plus d’une connaissance pointue des animaux (comportement, alimentation, anatomie, reproduction, …), l’éleveur possède des compétences en gestion et en commerce, pour assurer la rentabilité de son exploitation.

Le Plus : 

Une activité au contact des animaux (brebis, agneaux, chiens) et de la nature qui participe à la préservation de la biodiversité. 

Dans certaines zones, on pratique la transhumance. 

L’utilisation de technologies modernes facilite le travail de l’éleveur au quotidien. 

Formations :

Après la Troisième : 

Après la seconde :

Après le BAC :

Après Bac+2 :

Pour plus d’informations sur ces formations, rendez-vous à la rubrique Construire son projet.

Ouvrier agricole en élevage 

L’ouvrier agricole participe  l’ensemble des travaux de la ferme d’élevage : soins apportés aux animaux, observation et conduite du troupeau,alimentation, éventuellement travaux en culture.

Premier collaborateur du chef d’exploitation, il maîtrise les principales techniques d’élevage et peut être amené à remplacer l’éleveur sur de courtes périodes.

Le plus : La taille des exploitations augmentant, le rôle de l’ouvrier agricole a pris une importance grandissante. Dans le cadre du service de remplacement, il peut être amené à découvrir une grande diversité d’exploitations. 

Formations :

Après la Troisième :

Formation adulte (Berger) :

Le technicien d’élevage 

Le technicien d’élevage est un spécialiste de la conduite et de la gestion des élevages;il dépend dune organisation professionnelle agricole.

Le métier consiste à aider les éleveurs à améliorer les performances du troupeau grâce à l’analyse des résultats techniques enregistrés sur l’exploitation visitée et à conseiller les éleveurs dans leurs choix stratégiques (accouplement, alimentation, santé des animaux, …) pour assurer la finalité économique de l’élevage.

Le Plus : Bénéficiant d’une vision étendue à de nombreuses exploitations de différents types, le technicien d’élevage enrichit en permanence sa connaissance du métier et vit au plus près du monde de l’élevage. 

Formations :

Après la Troisième :

Après le Bac :

BTS Agricole Analyse et conduite d’exploitation agricole (Bac+2)

Après Bac+2 :

Si vous êtes actuellement en poste :

La mise en marché des animaux 

La mise en marché des animaux regroupe les métiers qui consistent à acheter et/ou vendre les animaux d’élevage destinés à la reproduction, à la boucherie ou à l’export. Quel que soit le métier choisi, ces professionnels doivent toujours garder à l’esprit deux mots d’ordre : la bienveillance et la traçabilité.

La bienveillance car au sein de la filière ovine (et de toutes la filière élevage et viande), il est primordial d’élever les animaux dans le respect de leur bien-être.

La traçabilité, car ils sont les garants d’une viande de qualité pour les consommateurs finaux. Ils sont les porte-paroles des éleveurs et ont toujours à cœur de valoriser le savoir-faire et la rigueur avec lesquels ils ont élevé les animaux.

Les métiers de ce maillon de la chaîne professionnelle demandent beaucoup de rigueur et le sens des responsabilités est un réel avantage. Être à même de réaliser des opérations commerciales, le sens su relationnel et le dynamisme seront parmi les qualités recherchées dans ce secteur d’activité.

Commerçant en animaux vivants 

le commerçant en bestiaux (quand il exerce au sein d’une entreprise privée) ou agent commercial en animaux vivants (quand il exerce dans une coopérative) négocie l’achat et la vente de bétail vivant.

Il achète les animaux aux éleveurs ou sur les marchés, puis les vend à des abatteurs, des éleveurs, d’autres opérateurs ou à l’export, en fonction de la qualité bouchère des animaux. L’activité de vente peut s’exercer en France ou auprès d’acheteurs étrangers.

Le plus : Le métier de commerçant en animaux vivants recouvre une grande variété d’activité : sélection des animaux, négociation, collecte, allotement en fonction du potentiel de valorisation des animaux et organisation du transport. 

Formations :

Après le Bac :

BTS Agrciole Technico-commercial produits alimentaires (Bac+2)

DUT Techniques de commercialisation orientation alimentaire (Bac+2)

CS Acheteur Estimateur de Bétail du CFPPA du Lot

Licence (L1) Commerce et Vente Secteur agroalimentaire

Après Bac+2 : 

Licence (L3) Commerce et Vente Secteur agroalimentaire (Bac+3)

Licence professionnelle Commercialisation des produits alimentaires

Licence professionnelle Productions Animales, commerces, et conseil aux adhérents de coopérative.

Logisticien en animaux vivants 

Le logisticien en animaux vivants gère les flux du bétail commercialisé, de la réception des animaux vivants jusqu’à leur livraison.
Le métier consiste à organiser un transport rapide, dans les meilleures conditions économiques pour l’entreprise mais aussi pour le bien-être et la sécurité des animaux.

Le plus : La logistique est un métier d’action qui laisse toute sa part à l’initiative professionnelle. 

Formation :

Après le Bac :

Après Bac+2 :

Après Bac+3 :

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Responsable de marché aux bestiaux de gré à gré 

Le responsable de marché aux bestiaux de gré à gré s’assure de la bonne gestion du marché et de l’organisation des transactions qui ont lieu directement entre le vendeur et l’acheteur, sans l’intermédiaire d’une tierce personne, à la différence des marchés au cadran.Interlocuteur privilégié des vendeurs et des acheteurs, mais aussi de l’administration, il veille au respect des réglementations sanitaires et des règles concernant le bien-être animal. Il tient à l’écoute des usagers du marché afin d’en améliorer constamment le service.

Le Plus : La fonction est au cœur des métiers d’élevage, en contact permanent avec les animaux et s’exerce sur des lieux de convivialité, de rencontres et d’échanges professionnels. 

Formation

Après le Bac :

Si vous êtes en poste dans ce secteur d’activité :

Chef de vente sur un marché au cadran 

e chef des ventes d’un marché au cadran organise les transactions en faisant monter les enchères d’animaux présentés sur un ring à un ensemble d’acheteurs.
Disposant d’une solide connaissance du marché et des animaux (conformation, état d’engraissement) ainsi que des réglementations française et européenne pour le commerce de bétail, il établit le lien entre le vendeur (éleveur ou commerçant) et les acheteurs (négociants en viande, engraisseurs, exportateurs et importateurs).

Le Plus : Le métier est partagé entre une activité en extérieur : auprès des éleveurs, des commerçants, dans les fermes ou sur les marchés, et une activité sur le marché pour la gestion et l’organisation de la vente.

Le chef des ventes est le pivot du marché au cadran. 

Formation :

Après le Bac :

Après Bac+2 :

La transformation 

La transformation rassemble les métiers qui procèdent des différentes étapes de l’abattage, de la découpe, de la transformation des viandes, ainsi que de leur contrôle sanitaire et de leur conditionnement.

La viande fait l’objet d’un travail soigné et rigoureux de la part des professionnels du secteur de la transformation. Ils interviennent à différents niveaux de la chaîne de production afin de transformer l’animal en carcasse puis la carcasse en morceaux.

Opérateur de centre de tri / bouvier 

L’opérateur de centre de tri veille aux flux et à la sécurité des animaux lors de leur chargement en bétaillère. Le bouvier veille aux flux et à la sécurité des animaux, du déchargement de la bétaillère à l’abattoir.
L’activité consiste à vérifier les documents d’identité et d’origine des animaux, à régler les éventuelles anomalies, trier et préparer l’ordre de passage des animaux, en fonction des besoins de l’abattoir.

Le Plus : Au contact permanent du bétail, l’opérateur de centre de tri ou le bouvier cumule des fonctions commerciales, logistique et de contrôle qualité. 

Formation

Métier accessible dans diplôme

Une expérience professionnelle est toutefois demandée pour certains postes

Responsable d’atelier de transformation des viandes 

Sous la responsabilité de la direction de l’entreprise, le responsable d’atelier pilote l’atelier de transformation des viandes et gère son personnel. La fonction correspond à la conduite d’un atelier de 1ère, 2ème, 3ème transformation ou d’un service logistique d’une entreprise de viande.
Il planifie, délègue, contrôle le plan de charge de l’atelier. Il est le garant du respect des cahiers des charges clients et des réglementations qualité, sécurité et environnement.

Le Plus : Le poste de responsable d’atelier est stratégique dans les entreprises de transformation des viandes. Dépositaire d’une délégation de la direction pour effectuer sa mission, il dispose d’une grande autonomie dans son travail. 

Formation :

Après le Bac :

Après Bac+2 : 

Si vous êtes actuellement en poste :

Opérateur en première transformation des viandes 

Appelé également opérateur d’abattage ou boucher en abattoir, l’opérateur en première transformation des viandes participe aux opérations de transformation d’un animal vivant en carcasse, quartiers et abats.
En fonction de l’organisation de l’abattoir, il peut intervenir sur une ou plusieurs espèces (bovins, veaux, porcs, ovins, caprins, équidés) et sur différents postes : de l’anesthésie à la mise en réfrigération en passant par la découpe ou encore le premier traitement des abats.

Le Plus : Le métier représente une véritable opportunité d’intégration et de progression professionnelle au sein de la filière. 

Formation

Métier accessible sans diplôme, ni expérience professionnelle

Après la Troisième :

Après le Bac :

Si vous êtes actuellement en poste :

Opérateur en deuxième transformation des viandes 

Appelé également découpeur, désosseur, boucher d’atelier de découpe, l’opérateur en 2ème transformation des viandes réalise les opérations de découpe, désossage, parage, piéçage, sous la responsabilité d’un responsable de secteur ou d’atelier et parfois même, d’un animateur d’équipe.
En fonction de l’organisation de l’atelier, il peut intervenir sur différentes espèces. Il participe à la découpe des quartiers, des pièces avec os, des muscles ou des abats (produits tripiers).

Le Plus : Ce métier permet d’acquérir un véritable savoir-faire en matière de boucherie et offre es opportunités d’évolution professionnelle au sein de la filière. 

Formation

Métier accessible sans diplôme, ni expérience professionnelle

Après la Troisième :

Après le Bac :

Si vous êtes actuellement en poste :

Opérateur en troisième transformation des viandes 

L’opérateur en 3ème transformation des viandes réalise les opérations de fabrication des produits élaborés.
Ses activités s’étendent de la préparation d’ingrédients à l’étiquetage des produits en passant par l’approvisionnement des lignes de production, la conduite de machines, le piéçage manuel et le conditionnement.

Formation

Métier accessible sans diplôme, ni expérience professionnelle

Après la Troisième :

Après le Bac :

Si vous êtes actuellement en poste :

Responsable QHSEE (Qualité, Hygiène, Sécurité, Sûreté, Environnement) 

Rattaché à la direction générale, le responsable QHSSE, plus communément appelé responsable qualité, participe à l’élaboration de la politique qualité / hygiène / sécurité / environnement de l’entreprise, pour laquelle il en assure la gestion, la mise en place et le suivi.
Responsable des bonnes pratiques sanitaires au sein de son entreprise, il vérifie le respect des procédures et sensibilise l’ensemble du personnel à ces questions.

Le Plus : véritable référent en matière sanitaire, il représente son entreprise auprès des clients, des fournisseurs et sdes services officiels de contrôle, des administrations et intervenants extérieurs. 

Formation

Après le Bac

Après Bac +2

Après Bac+3

Technicien qualité 

éritable animateur de la qualité, le technicien qualité exerce son activité en lien étroit avec l’ensemble des salariés de l’entreprise qu’il sensibilise à l’assurance qualité.
Il contrôle le déroulement de la politique et du plan d’action d’assurance qualité. Il est hiérarchiquement rattaché à un responsable qualité.

Le Plus : Homme/Femme de terrain, il fait vivre les procédures et anime les réunions qualité. Il garantit la conformité aux référentiels, aux exigences et réglementations en vigueur. 

Formation

Après le Bac

Après Bac+2

Si vous êtes actuellement en poste

Logisticien en produits carnés

Le logisticien gère l’ensemble des flux des produits carnés, depuis la réception des matières premières jusqu’à l’expédition des produits finis.
Interface entre la production et le service commercial, la fonction consiste à optimiser les approvisionnements et les livraisons en temps et en coûts, tout en préservant la qualité et la sécurité des produits.

Le Plus : La fonction est aujourd’hui au cœur de l’activité des entreprises de commerce et de distribution des viandes et présente de belles opportunités d’évolution. 

Formation

Après le Bac :

Après Bac+2

Si vous êtes actuellement en poste :

Grossiste en viande 

Commerçant en viande et abats, le grossiste réalise des opérations d’achat (auprès d’abattoirs et d’ateliers de découpe) et de vente en gros (auprès de bouchers, grande distribution ou restaurateurs) de carcasses, morceaux de viande ou abats. Son périmètre d’activité peut également recouvrir l’import/export.
Ses missions principales sont la recherche de sources d’approvisionnement, l’accueil des clients, l’identification de leurs besoins, la négociation des tarifs et la gestion des stocks.

Le Plus : Le métier recouvre une très large gamme d’activités, de l’expertise  produit à la logistique en passant par le commercial. C’est un métier de contact. 

Formation

Métier accessible sans diplôme
Une expérience professionnelle est toutefois demandée dans le domaine du commerce de gros des viandes ou des abats

Après le Bac :

La commercialisation de la viande 

La commercialisation de la viande regroupe les métiers qui consistent à travailler et préparer la viande pour répondre aux attentes consommateurs (goût, tendreté, praticité…), et à la servir à la vente.

Acheteur en viande 

L’acheteur en viande et abats de centrale d’achat, de plateforme ou de réseaux de commerçants, est chargé de sélectionner les fournisseurs et de référencer les produits dont son entreprise a besoin.
Le métier vise à appliquer la politique de l’enseigne en matière de gamme et d’assortiment dans le secteur de la viande, à découvrir des produits qui lui permettront de se démarquer, mais aussi à négocier les meilleures conditions de prix, de délais de livraison et de services après-vente.

Le Plus : L’acheteur en viande et abats (produits tripiers) occupe une place stratégique dans les centrales d’achat et plateformes de la grande distribution ; c’est un secteur qui offre d’importantes possibilité d’évolution. 

Formation

Après le Bac :

Après Bac+2 :

Après Bac+3 :

Si vous êtes actuellement en poste :

Chef boucher en grande distribution 

Le chef boucher supervise l’activité de son rayon, de l’approvisionnement à la vente, en passant par la découpe de viande.
Il coordonne l’équipe de bouchers chargée de l’élaboration des produits pour le rayon libre-service ou le rayon traditionnel, et celle des employés responsables de la mise en rayon ou de la vente au rayon traditionnel. Véritable chef d’équipe, il est responsable de la dynamique commerciale et promotionnelle de son rayon, en fonction des objectifs de vente.

Formation

Après la 3ème :

Si vous êtes actuellement en poste :

Artisan boucher 

L’artisan boucher commercialise au détail, la viande de différentes espèces qu’il a lui-même choisie, découpée et préparée pour ses clients.
Il choisit et achète les carcasses, les découpe puis les transforme en morceaux. Lorsqu’il est boucher-abatteur, il choisit et achète les animaux sur pied (vivants). Véritable chef d’entreprise, il manage une équipe d’employés et assure la gestion et le développement de son entreprise.

Formation

Après la Troisième :

Si vous êtes actuellement en poste :

Boucher préparateur 

Le boucher préparateur ou boucher préparateur qualifié (boucherie artisanale) désosse les carcasses et prépare des morceaux de viande prêts à consommer qui seront présentés dans les grandes et moyennes surfaces (en libre-service ou au rayon traditionnel) ou en Boucheries artisanales.
Avec l’évolution du métier, il peut également préparer des produits « traiteur », pour répondre aux attentes des consommateurs et sa mission peut inclure des tâches de vente et de conseil à sa clientèle

Formation

Après la Troisième :

Si vous êtes actuellement en poste :

Employé en Boucherie 

L’employé en boucherie réalise des opérations de mise en place, de découpe simple, de dressage des produits ou de mise en rayon dans des bacs réfrigérés (au rayon traditionnel ou en libre-service).
En plus de ces fonctions, il peut apporter aide et conseil aux clients et effectuer des opérations d’encaissement, notamment en boucheries artisanales.

Formation

Métier accessible sans diplôme

Après la Troisième :

Si vous êtes actuellement en poste :

Artisan Tripier 

L’artisan tripier est un commerçant spécialiste des produits tripiers (abats), provenant des espèces bovines, ovines et porcines.
Exerçant le plus souvent sur les marchés et parfois en commerce sédentaire, il possède un réel savoir-faire tant dans le choix de ses produits et de la manière de les préparer que dans les conseils prodigués aux clients.

Formation

Après la Troisième :

Si vous êtes actuellement en poste :

Responsable en restauration collective 

Le responsable en restauration collective organise et gère les moyens de production et de distribution des repas servis aux différents convives de la collectivité.

Formation

Après la Troisième :

Après le Bac :

Après Bac+2 :

 Cuisinier en restauration collective

Le cuisinier en restauration collective élabore des plats à partir des fiches techniques mises à sa disposition, dans le respect des bonnes pratiques d’hygiène du restaurant.

Formation

Après la Troisième :

  • CAP Cuisine
  • CS restauration collective

Téléchargements

Fiche métier Éleveur Ovin

Fiche métier Ouvrier agricole en élevage

Fiche métier Technicien d'élevage

Fiche métier Commerçant en animaux vivants

Fiche métier Logisticien en animaux vivants

Fiche métier Responsable marché aux bestiaux de gré à gré

Fiche métier Chef des ventes sur un marché au cadran

Fiche métier Opérateur de centre de tri

Fiche métier Responsable d'atelier transformation des viandes

Fiche métier Opérateur 1ère transformation des viandes

Fiche métier Opérateur 2ème transformation des viandes

Fiche métier responsable QHSEE

Fiche métier Technicien Qualité

Fiche métier Logisticien des produits carnés

Fiche métier Grossiste en viande

Fiche métier Acheteur en viande

Fiche métier Chef boucher en grande distribution

Fiche métier Artisan Boucher

Fiche métier Boucher préparateur

Fiche métier Employé en boucherie

Fiche métier Artisan tripier

Fiche métier responsable en restauration collective

Fiche métier Cuisinier en restauration collective